Cozonac moldovenesc

Reteta cozonac moldovenesc

  • 2 portii
  • 5 ore

Cozonacul moldovenesc e arhi-cunoscut in toata tara. Reteta noastra este inspirata din zona Bucovinei, de la o batranica care ne-a dat lectii in ceea ce priveste “randuiala copturii” si tainele cozonacului gustos.

Pregatire

Inainte sa ne apucam, scoatem toate ingredientele pe masa ca sa ne asiguram ca avem totul si ca acestea au timp sa se aclimatizeze. E foarte important ca toate ingredientele sa fie la temperatura camerei cand ne apucam.
Un prim secret impartasit de bunica noastra este cernerea fainii de cateva ori, inainte. Aceasta aerisire, zice ea, a fainii ne ajuta sa obtinem cozonaci dolofani si pufosi.

In vremurile tineretii ei, li se mai spuneau cozonacilor “babe oparite”. Erau cozonaci din aluat moale si neimpletiti, copti in vase, carora li se spuneau calupuri (forme de tinichea speciala pentru pus cozonacii la copt).

Iar ceea ce ne invata ea mai jos este ceea ce am spune noi: un proces simplificat.

Maia

Mai intai dizolvam cele 50g de drojdie proaspata in cateva linguri de lapte cald, cam 2-3 linguri impreuna cu putin zahar (aproximativ 50 g). Facem o gropita in 100 g dinfaina cernuta si turnam maiaua inauntru, acoperim cu faina si lasam maiaua sa creasca, undeva la caldurica, pentru aproximativ 15 minute.

Intre timp punem 200g de lapte la fiert.
Important de retinut, spune ea: faina se opareste musai in vas nemetalic cu lapte clocotit (200 ml la fiecare 100 grame faina).

Intr-un bol, peste 100 g de faina turnam laptele fiert. Se bate vartos (de preferat cu o lingura de lemn) pana cand ne asiguram ca compozitia nu are pic de cocoloase. Apoi se lasa amestecul sa se raceasca. E momentul sa le amestecam cele doua compozitii si sa le batem bine, sa se omogenizeze.

Pe vremea ei folosea un “chersin”, ne spune ea, caruia acum i se spune albie sau covata.
Punem tot amestecul la cald, ferit de curent, sa creasca mare si frumos.

In tot acest timp, punem restul de lapte la fiert cu 100g de zahar si zaharul vanilat, in acest fel obtinand un lapte aromatizat.

Nota: si mai parfumat ar iesi daca ati folosi o pastaie de vanilie. Iata si modul in care poti extrage bobitele parfumate din ea: pastaia de vanilie se aseaza pe blatul de lucru. Cu un cutit cu varf bine ascutit, se despica in jumatate de-a lungul pastaii. Bobitele se afla in interiorul pastaii, nu e nevoie decat sa treceti lama cutitului prin interior si sa le adunati.

Intorcandu-ne la oile noastre: cat timp lasam laptele aromatizat la racit, separam 9 galbenusuri de albusuri si le batem spuma impreuna cu cele 100 g de zahar ramas pentru aluat si un varf de sare. Peste galbenusurile batute spuma turnam, amestecand incet cu o lingura de lem, laptele aromatizat, pana la incorporarea completa.

Framantare

Am ajuns la partea care ne doare cel mai tare, framantarea. Cu toate acestea avem timp de o mica poveste, din care putem extrage si invataminte.  Aflam ca demult, in vremuri apuse, pregatirea cozonacilor putea fi o actiune colectiva, de familie. Era bunica, ce impartea sarcinile: unul batea ouale, unul cernea faina, unul tinea ligheanul la framantat. Oricum se crea o zarva si o agitatie placuta de familie in Ajunul Craciunului, zi sfanta dedicate pregatirii cozonacilor si a celorlalte bucate traditionale.

Intr-o covata maricica, adaugam faina aerisita de cateva ori (prin cernere), peste care turnam maiaua crescuta intre timp, peste ea spuma de galbenusuri cu laptele aromatizat.
Se amesteca usor pana la omogenizare si apoi se adauga, turnand: untul topit (atentie, sa nu fie fierbinte), romul, coaja de lamaie si portocala.

Ne suflecam manecile bine si ne apucam de framantat ca la carte!
Ce trebuie sa mai tinem la indemana, inainte de a incepe framantarea propriu-zisa:
– 7 albusuri batute spuma (trei sferturi le punem din prima in compozitie, restul pastram pana mai tarziu in procesul de framantare, pentru a face aluatul mai moale)
– 2/3 linguri de untura sau ulei
– cateva linguri de lapte cald

Cu mainile unse cu ulei sau untura framantam fara oprire pentru cam 30-40 de min, pana cand aluatul face basici.
Aluatul nostru ar trebui sa fie destul de moale, daca n-a iesit asa, ii mai punem si restul de albusuri batute spuma, cateva linguri de lapte cald, continuand framantarea.

Gata, ce-a fost greu a trecut! Acum acoperim covata (sau vasul de framantare) cu un prosop curat si il lasam sa se odihneasca intr-un loc caldut, fara curent, in jur de o ora, cam cat sa-si dubleze volumul si cat ne tragem si noi sufletul si sa facem umplutura.

Umplutura

Batem 2 albusuri spuma (sa stea mot) si peste ele adaugam cacao si stafidele si nuca.
Punem laptele la foc si topim zaharul si zaharul vanilat in el.
Dupa ce acesta sa raceste il turnam peste compozitia formata mai sus.
Nu ne grabim cu crema, o lasam linistita sa se raceasca inainte de a o intinde pe cozonac.
Se recomanda folosirea unei linguri de lemn.

Pregatire pentru copt

Acum ca ne-am odihnit putin suntem gata pentru ultimul pas inainte de coacere. Luam aluatul de unde se odihnea, il impartim in 2 bile si intindem fiecare bucata cu mana pe o suprafata unsa cu ulei, pana cand avem 2 foi dreptunghiulare de aproximativ 35x30cm. Aveti in vedere dimensiunea tavilor in care urmeaza sa coaceti cozonacii.
Intindem umplutura pe fiecare foaie si le rulam. Tapetam tavile cu hartie de copt si asezam cozonacii in ele, ei vor mai creste un pic.

Amestecam galbenusul ramas cu zahar si un varf de sare, batem bine si ungem cozonacii ca sa fie luciosi si crocanti.
Le mai dam cozonacilor o ultima pauza si ii lasam sa creasca in tavi intr-un loc cald, fara curent.

Alternativa: daca va plac cozonacii impletiti atunci puteti imparti aluatul in 4 bucati egale, la fel si umplutura. Procesul este similar, doar ca de aceasta data vom obtine 4 foi, pe care le rulam 2 cate 2.

Ultimele detalii

Preincalzim cuptorul la 180 de grade. Dupa ce cozonacii au mai crescut in tavi, ii punem in cuptorul incins, iar dupa 15 min facem focul mai mare (cam la 200 grade) si ii mai lasam 40-50 min.
Cozonacii sunt gata cand trec testul scobitorii. Dupa ce ii scoatem din cuptor, ii lasam sa se raceasca la temperatura camerei, inainte de a-i devora fara mila.

Te invitam sa citesti si reteta de cozonac a bunicii Vasilica si te asteptam sa ne spui daca ti-a placut!

fii doloFAN